Kiedy kawa spotyka wino
Świat kawy i wina od dawna idą podobnymi ścieżkami. Winniarze od setek lat eksperymentują z fermentacją, szukając sposobów na wydobycie pełni aromatów. Jednym z takich pomysłów było wykorzystanie mosto – naturalnego soku powstającego ze świeżo zgniecionych winogron, bogatego w cukry, kwasy i mikroorganizmy. Nic dziwnego, że producenci kawy, obserwując tę praktykę, postanowili przenieść ją na swoje podwórko.
Czym właściwie jest mosto w kawie?
Mosto w kontekście kawy to sok z wiśni kawowca (mucilage + miąższ), pozyskiwany w trakcie obróbki. Zamiast go odrzucać – jak dzieje się często przy tradycyjnych metodach – farmerzy ponownie wykorzystują go w procesie fermentacji. Ten naturalny koktajl pełen cukrów i drożdży staje się doskonałym katalizatorem, który intensyfikuje fermentację i pozwala wydobyć zupełnie nowe nuty smakowe.
Z jakimi metodami łączy się mosto?
Choć mosto brzmi jak osobna metoda, w rzeczywistości jest to raczej technika wspierająca, którą farmerzy wplatają w różne procesy. Najczęściej spotkasz je w fermentacjach beztlenowych – zarówno w klasycznym anaerobic, jak i w carbonic maceration. Wtedy sok fermentacyjny trafia do zbiornika razem z kawowymi wiśniami, działając jak naturalny katalizator. Przyspiesza i stabilizuje fermentację, dzięki czemu łatwiej przewidzieć, jakie aromaty ostatecznie znajdą się w filiżance.
Ale mosto można spotkać także w kawach natural czy honey. W takich przypadkach ziarna moczy się lub polewa fermentacyjnym sokiem jeszcze przed etapem suszenia. To subtelniejsza forma wykorzystania mosto – nadaje kawie dodatkowej warstwy smakowej, nie odbierając jej typowego charakteru. Dzięki temu natural potrafi być jeszcze bardziej soczysty, a honey jeszcze słodszy.
Innymi słowy – farmer decyduje, w jakiej obróbce mosto ma największy sens. Dzięki temu ta sama technika może dawać zupełnie inne rezultaty.
Jak mosto wpływa na smak kawy?
Dzięki dodatkowej dawce cukrów i mikroorganizmów kawa staje się bardziej złożona. Typowe efekty to:
- wyraźniejsza słodycz (dojrzałe owoce, karmel, miód),
- mocniejsza owocowość (czerwone jagody, winogrona, owoce tropikalne),
- ciekawa kwasowość (cytrusy, wino, czasem nuty fermentowane).
Niektóre kawy z mosto potrafią smakować tak, jakby do filiżanki dodano odrobinę naturalnego soku owocowego – bez żadnych dodatków, tylko dzięki kontrolowanej fermentacji. Inne z kolei nabierają bardzo wyrazistych ziołowych nut
Dlaczego warto spróbować?
Mosto to dowód na to, że kawa nie stoi w miejscu. Farmerzy inspirują się winem, nauką i kulinariami, by stworzyć coś, co jeszcze parę lat temu wydawało się niemożliwe. Jeśli chcesz poczuć w filiżance, jak bardzo obróbka wpływa na smak – kawa z mosto to świetny wybór. To doświadczenie, które łączy w sobie klasykę i innowację.
