Kolumbia Drupes For Days Extended Natural

Od palarni:
Powracamy z kawą Zarza z plantacji Bella Vista (Bruselas, Huila w Kolumbii), wyprodukowaną przez Jhonatana Gascę. Ta poddana przedłużonej obróbce naturalnej (Extended Natural) Kolumbia ma głęboki, słodki charakter przypominający żelki brzoskwiniowe oraz nuty przejrzałych owoców pestkowych. Doskonale przebija się przez mleko i zachwyca jako espresso. Całość dopełnia kremowe body, które nadaje naparowi wyrazistości, oraz deserowy akcent brzoskwiniowych żelków.

Proces obróbki

1. Oksydacja całych owoców (etap początkowy): Wisienki kawowca są poddawane krótkiej oksydacji (utlenianiu), co pozwala na aktywację dzikich drożdży i zwiększa złożoność profilu jeszcze przed rozpoczęciem kontrolowanej fermentacji.

2. Przedłużona fermentacja całych owoców (Extended Whole-Cherry Fermentation): Owoce przechodzą przedłużoną fermentację naturalną, co sprzyja aktywności dzikiej mikroflory. Etap ten uwydatnia nuty winne, dojrzałe owoce oraz akcenty kakao.

• Środowisko: zamknięte (beztlenowe) lub półhermetyczne.

• Cel: rozwój aromatów alkoholowych/fermentowanych, struktura naparu zbliżona do czarnej herbaty oraz głęboka słodycz.

3. Kontrola temperatury podczas fermentacji: Temperatura otoczenia jest stale monitorowana, aby utrzymać stabilną aktywność mikroorganizmów. Zapobiega to przefermentowaniu kawy, jednocześnie wzmacniając jej winny charakter.

Proces suszenia

4. Powolne suszenie naturalne na afrykańskich łóżkach: Wisienki suszą się na słońcu w kontrolowanych warunkach przez okres od 20 do 30 dni (w zależności od pogody).

• Regularne przemieszanie zapobiega powstawaniu pleśni.

• Powolna utrata wilgoci pozwala na skoncentrowanie cukrów i zachowanie złożoności nut fermentacji.

5. Stabilizacja (Leżakowanie): Po osiągnięciu wilgotności na poziomie 10–11%, wysuszone owoce leżakują w workach typu GrainPro przez 10–20 days. Pozwala to na ustabilizowanie się profilu sensorycznego przed ostatecznym łuszczeniem (millingiem).