Nitro Washed

Nitro Wash – kiedy fermentacja kawy wchodzi na wyższy poziom

Kawa to już nie tylko Arabica czy Robusta. To nie tylko natural czy washed. Dziś mówimy o procesach, które zmieniają smak na poziomie molekularnym. Jednym z nich jest nitro-washed, czyli fermentacja z użyciem azotu.

Dla nas w Coffee Mates każda kawa to historia – nie tylko plantatora, ale też procesu. Dlatego chcemy Ci pokazać coś, co zmienia zasady gry. Poznaj nitro-wash, czyli jeden z najbardziej zaawansowanych procesów obróbki, który znajdziesz w naszym sklepie.

Czym jest proces Nitro Wash?

Nitro-washed, nazywany też nitro-washem albo fermentacją z użyciem azotu, to nie jest przypadkowa moda. To efekt badań przeprowadzonych przez Cafe Uba i Universidad de los Andes w 2020 roku. Ich celem było stworzenie procesu, który pozwoli wydobyć z kawy coś więcej niż standardowa fermentacja.

Punktem wyjścia była metoda Culturing, stworzona przez Julio Andresa Quiceno z Cafe Uba w Kolumbii. Culturing polegał na użyciu kontrolowanych kultur mikroorganizmów do fermentacji kawy. Nitro-wash to jego rozwinięcie – bardziej precyzyjne, bardziej kontrolowane, bardziej innowacyjne.

Jak wygląda fermentacja nitro?

To nie jest zwykłe „mycie kawy”. To biotechnologia w praktyce.

Krok 1: Selekcja

Zaczyna się od zbioru wyłącznie w pełni dojrzałych wiśni kawowca. Nie ma tu miejsca na przypadek – każda niedojrzała czy przejrzała wiśnia mogłaby zaburzyć cały proces.

Krok 2: Fermentacja autonomiczna

Po zbiorze wiśnie przechodzą wstępną fermentację przez 24–36 godzin. Jeszcze przed depulpingiem, czyli oddzieleniem miąższu, zaczyna się naturalny proces rozkładu cukrów.

Krok 3: Bioreaktor

To tutaj dzieje się magia. Oddzielone od miąższu ziarna trafiają do bioreaktora ze stali nierdzewnej. Dodawane są do nich:

• Kultury starterowe – specjalnie wyselekcjonowane drożdże i bakterie

• Leachate (mosto) – przesącz z wcześniejszych fermentacji, który zawiera enzymy i mikroorganizmy odpowiedzialne za powtarzalny profil smakowy

• Moszcz owocowy – nieujawniony dokładnie, ale podejrzewa się, że zawiera np. różne gatunki melonów

Krok 4: Azot

Bioreaktor jest zamykany, a z jego wnętrza usuwany jest tlen. W jego miejsce wprowadzany jest azot, który pozwala stworzyć beztlenowe środowisko do pracy mikroorganizmów. To właśnie azot umożliwia drożdżom i bakteriom przekształcanie cukrów w związki aromatyczne bez ryzyka utleniania.

Monitoruje się tu wszystko:

• temperaturę

• kwasowość

• stopnie Brix (czyli poziom cukru)

Proces jest tak kontrolowany, żeby uzyskać powtarzalny efekt – coś, co jeszcze kilka lat temu w świecie fermentacji kawy było praktycznie niemożliwe.

Krok 5: Suszenie i leżakowanie

Po fermentacji kawa jest suszona na słońcu do 40% wilgotności, a potem trafia do suszarek mechanicznych, gdzie schodzi do 10–12%. Następnie leżakuje przez 45 dni w magazynie. To pozwala ustabilizować strukturę ziaren i zatrzymać pożądane aromaty.

Dopiero po tym etapie kawa jest łuskana i przygotowywana do eksportu.

Co daje kawa z procesu nitro-wash?

Smak, którego nie pomylisz z niczym innym.

W kawie po nitro-washu znajdziesz czystą owocowość, dużo estrów, nuty tropikalne, a jednocześnie gładkość i słodycz przypominającą dojrzałe owoce z ogrodu. Kiedy parzysz ją metodą przelewową, potrafi zatrzymać rozmowy przy stole. Gdy zrobisz z niej espresso, poczujesz na podniebieniu warstwy smaku, które normalnie kojarzą się bardziej z naturalnym winem albo kombuchą niż z klasyczną kawą.

Do jakich metod nadaje się kawa po nitro-wash?

W naszym internetowym sklepie z kawą znajdziesz kawy po obróbce nitro-wash, które polecamy do:

• Alternatywnych metod parzenia: V60, Chemex, AeroPress

• Cold brew – fermentacja z azotem podbija słodycz i klarowność

• Espresso – dla tych, którzy szukają owocowych, gładkich shotów bez nadmiernej kwasowości