Kawa z Kolumbii od lat cieszy się wyjątkowym uznaniem na rynku specialty. Jednak niewiele plantacji osiągnęło tak spektakularny poziom powtarzalności i innowacji jak Finca El Paraíso, należąca do rodziny Bermúdez. Dzięki pracy braci Diego i Alexa, oraz zespołu bioinżynierów, farma stała się symbolem nowoczesnego podejścia do uprawy, fermentacji, kontroli smaku i jakości sensorycznej.
Rodzinna plantacja z wizją
Finca El Paraíso to flagowa farma rodziny Bermúdez, której twarzą stał się Diego Bermúdez — wizjoner i innowator. Rodzina zarządza kilkoma farmami w regionie Cauca (m.in. El Paraíso, El Rubi, Villa Rosita), które wspólnie tworzą spójny system uprawy, obróbki i eksportu kawy. Już od wielu lat bracia rozwijają własne metody fermentacji, a ich celem było jedno: wydobyć z kawy to, co w sobie skrywa używając nauki, zachowując przy tym duszę regionu.
Finca El Paraíso zyskała międzynarodową sławę między innymi dzięki autorskiej metodzie Thermal Shock — gwałtownej zmianie temperatury w końcowej fazie obróbki, która pomaga „zamknąć” aromaty w ziarnie.
Pink Bourbon Peach — jak smakuje precyzja?
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych profili sensorycznych farmy jest Pink Bourbon Peach. Pomimo tego, że w nazwie pojawia się „brzoskwinia”, do fermentacji nie dodaje się żadnych owoców. Jak więc powstaje ten smak?
Jak wyjaśnił nam Juan — bioinżynier pracujący na plantacji — cały proces opiera się na kontrolowanej fermentacji przy użyciu mikroorganizmów wyizolowanych z gleby regionu Cauca. W laboratorium namnaża się kultury drożdży (np. Saccharomyces cerevisiae), a także inne mikroorganizmy. Te „karmią się” cukrami i prekursorami obecnymi w miąższu kawowych wiśni i wytwarzają związki aromatyczne, takie jak furany, ketony czy aldehydy.
Kawa trafia następnie do bioreaktora, gdzie kontroluje się temperaturę, ciśnienie, pH, poziom wilgotności i czas fermentacji. Na końcu ziarna są poddawane wspomnianemu Thermal Shock, a następnie precyzyjnie suszone. Dzięki temu aromat dekalaktonu — związku odpowiadającego za smak brzoskwiniowy — pozostaje stabilny i wyraźny, nawet między różnymi zbiorami.
Powtarzalność, która nie jest przypadkiem
W świecie kawy specialty trudno o dwa identyczne zbiory. Ilość cukrów i prekursory aromatyczne w owocach zmieniają się w zależności od pogody, składu gleby i wielu innych czynników. Dlatego na Finca El Paraíso prowadzi się eksperymenty z każdej partii. Setki raportów i danych pomagają ustalić parametry, które należy zastosować przy każdej fermentacji i suszeniu.
Efekt? Ziarna z tej samej odmiany i tego samego profilu (np. Pink Bourbon Peach) będą miały bardzo zbliżony smak w każdej paczce, niezależnie od roku. To sprawia, że kawy z El Paraíso są nie tylko wyjątkowe w smaku, ale też przewidywalne — idealne dla tych, którzy cenią sobie jakość i stabilność.
Komentarze: 0