Finca Milan

Julio Cesar Madrid Tisnés jest producentem kawy w trzecim pokoleniu i poświęcił się produkcji wysokiej jakości kaw. To poświęcenie skłoniło go do skupienia się na produkcji odmian kawy, które są stosunkowo rzadkie w Kolumbii i znane są ze złożonych profili filiżanek, w tym odmian takich jak Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina i kilku innych. Córka Julio, Maria Antonia Madrid, jest biologiem, która badała wpływ organoleptyczny stosowania kultur starterowych mikroorganizmów w fermentacji kawy, pomagając Julio udoskonalić swoje metody przetwarzania. 

W procesie nitro wash, w pełni dojrzałe owoce kawy przechodzą kontrolowaną fazę stresu, która podnosi i obniża ich temperaturę do około 12 stopni. Pomaga to utrzymać owoce w optymalnym stanie do dalszego przetwarzania. Po rozdrobnieniu owoców, ziarna umieszczane są w specjalnym pojemniku zwanym bioreaktorem. Wewnątrz bioreaktora ziarna zaszczepiane są kulturami startowymi składającymi się z drożdży i bakterii, a także moszczem owocowym. Następnie bioreaktor jest uszczelniany i wstrzykiwany jest azot, aby stworzyć środowisko, które promuje aktywność metaboliczną mikroorganizmów. Na tym etapie temperatura, kwasowość i stopnie Brix są dokładnie monitorowane poprzez porównanie ich z poprzednimi danymi. Ten monitoring zapewnia, że ​​proces fermentacji jest prawidłowo zaplanowany i umożliwia rozpoczęcie utleniania. Po wyjęciu ziaren z bioreaktora są one suszone w suszarkach słonecznych, aż osiągną poziom wilgoci około 40%. Następnie są przenoszone do suszarek mechanicznych w celu dalszego zmniejszenia zawartości wilgoci do około 10% - 12%. Następnie ziarna przechodzą okres leżakowania trwający około 45 dni w magazynie, po czym zostają obłuszczone i przygotowane do eksportu.