Kolumbia Castillo M-03 Milky Cake | Zielona Kawa Specialty

Profil smakowy — cynamon, mleko kokosowe, limonka

W filiżance: cynamon, limonka, mleko kokosowe. Finisz długi, z miękką, mleczną kwasowością. Aromat kwiatowy, aromatyczny, z nutą przypraw. Kremowe body.

Za tym profilem stoi konkretny mikroorganizm — Kluveromyces lactis, drożdże stosowane w produkcji serów i fermentowanych produktów mlecznych, które w kawie produkują lotne związki aromatyczne odpowiedzialne za owocowe nuty i obniżoną goryczkę. To właśnie ten szczep, użyty w kontrolowanym środowisku mlecznym, nadaje M-03 ten charakterystyczny, kremowo-mleczny finisz.

Proces zaczyna się od zbioru dojrzałych wiśni kawowca, które są dezynfekowane ozonem, a następnie trafiają do szczelnych zbiorników na 72-godzinną fermentację beztlenową — zanurzone w wodzie z kulturą Lactobacillus w mlecznym medium. Po wyłuskaniu ziaren kawa jest mieszana z moszczem z pierwszego zbiornika, co podnosi poziom prekursorów. Następnie thermal shock, suszenie i selekcja ziaren.

Diego Bermúdez i Finca El Paraíso

Finca El Paraíso nie miała być farmą kawową. Diego Samuel Bermúdez Tapia pochodzi z Bolívar w Cauca — jego rodzina nie miała tradycji uprawy kawy. Jako student zarządzania agrobiznesem przekonał rodziców, żeby oddali mu 2,5 hektara nieużywanej ziemi. Zasadził kawę, zbierał wiśnie, sprzedawał lokalnym kooperatywom — tak opłacał studia. To było w 2008 roku.

W 2015 roku Finca El Paraíso wygrała pierwsze miejsce w regionalnym konkursie kawowym — i znalazła się na radarze światowego specialty coffee. Trzy lata później, w 2018 roku, kawa z El Paraíso na aukcji Cup of Excellence Colombia osiągnęła najwyższą cenę spośród wszystkich lotów — 54,10 USD za funt — mimo że w punktacji zajęła 10. miejsce. Branża zrozumiała, że dzieje się coś wyjątkowego.

Razem z bratem Alexandrem Bermúdezem i kuzynem Cristianem Zúñigą Diego założył INDESTEC — firmę badawczą zajmującą się optymalizacją procesów kawowych. To stamtąd pochodzi biokataliza, kontrolowana fermentacja z mierzeniem temperatury, pH i poziomu cukrów, thermal shock, oraz własne suszarnie ekologiczne działające na zasadzie kondensacji.

Farma leży w gminie Piendamó, w departamencie Cauca, na wysokości 1780 m n.p.m., na glebie gliniasto-ilastej bogatej w materię organiczną. Uprawy prowadzone są w systemie półcienia, metodami biologicznymi i organicznymi. Na 1,7 hektara rośnie 7000 drzew kawowych.

Dziś Diego pracuje równolegle nad kilkoma projektami: Hachi — współpraca z Allanem Hartmannem z Panamy, skupiona na uprawie i eksperymentach fermentacyjnych; Native — seria ekskluzywnych mikrolotów z m. in. El Paraíso i Hachi oraz Paradise Horse - osobna marka kawy, którą rozwija.

Dwa lata temu Diego przekazał pałeczkę kolejnemu pokoleniu — farmą zarządzają teraz Daniel Bermúdez, razem z Alexem. To właśnie ich praca stoi za Twoją kawą.

Dane techniczne kawy