Dlaczego woda ma znaczenie?
Choć kawę parzymy z ziaren, to w filiżance ponad 98% napoju to… woda. Jej skład mineralny wpływa na ekstrakcję, balans smakowy i odbiór całego naparu. Zbyt miękka woda sprawia, że kawa smakuje płasko, zbyt twarda – bywa gorzka i ciężka. Dlatego bariści na całym świecie eksperymentują z wodą tak samo jak z metodami parzenia.
Minerały w wodzie – główne role
-
Wapń (Ca²⁺) – wpływa na ciało naparu, może podkreślać kwasowość.
-
Magnez (Mg²⁺) – uważany za „bohatera smaku” – intensyfikuje słodycz i aromaty owocowe.
-
Sód (Na⁺) – w małych ilościach poprawia balans, ale łatwo przesadzić.
-
Potas (K⁺) – działa podobnie do sodu, z nutą delikatnej słodyczy.
-
Chlorki (Cl⁻) – nadają gładkość, zaokrąglają smak.
-
Siarczany (SO₄²⁻) – dodają przejrzystości i wyostrzają kwasowość.
Producenci, tacy jak Lotus Coffee Water czy Apax Lab, oferują gotowe mieszanki soli mineralnych do budowania wody pod kawę. Wciąż jednak popularne pozostają własnoręcznie przygotowane koncentraty i receptury, m.in. te stworzone przez Barista Hustle.
Różnice: chlorki vs siarczany
-
Chlorki – sprawiają, że kawa jest pełniejsza, gładka, bardziej „round & sweet”. Idealne, gdy chcemy podkreślić kremowe body.
-
Siarczany – akcentują świeżość i kwasowość. Doskonałe do jasno palonych kaw, np. Geshy czy Etiopii.
Kluczem jest balans – zbyt dużo siarczanów może dawać szorstkość, a przewaga chlorków – zbyt jednowymiarową słodycz.
Koncentraty minerałów – przepisy
Aby móc precyzyjnie i wygodnie odtwarzać różne profile mineralizacji, przygotowujemy najpierw koncentraty poszczególnych soli. Dzięki temu dozujemy później tylko niewielkie ilości płynu (np. krople z pipety), co pozwala uzyskać spójny efekt sensoryczny. W tabeli poniżej zestawiliśmy najczęściej stosowane koncentraty wody do kawy, wraz z ich wpływem na smak.
Tabela 1. Koncentraty minerałów (70 ml, czystość minerałów ≥ czda - czyste do analizy)
| Koncentrat | Składnik | Ilość soli | Ilość wody destylowanej | Wpływ na smak |
|---|---|---|---|---|
| Wapń (CaCl₂·2H₂O) | Chlorek wapnia dihydrat | 8,26 g | 70 g | Pełnia, body |
| Magnez (MgSO₄·7H₂O) | Sól Epsom | 13,85 g | 70 g | Owocowość, słodycz |
| Magnez (MgCl₂·6H₂O) | Chlorek magnezu | 11,42 g | 70 g | Owocowość, słodycz, gładkość |
| Sód (NaHCO₃) | Wodorowęglan sodu | 4,72 g | 70 g | Balans, łagodzenie kwasowości |
| Potas (KHCO₃) | Wodorowęglan potasu | 5,63 g | 70 g | Słodycz, miękkość |
Przygotowanie koncentratów: odważ dokładne ilości soli (patrz tabela) i rozpuść każdą z nich osobno w 70 g wody destylowanej w czystej buteleczce z kroplomierzem. Otrzymujesz pięć podstawowych koncentratów: Ca, MgSO₄, MgCl₂, Na, K.
Przepisy na wody
Poniższe receptury są inspirowane zestawami Barista Hustle (m.in. Rao/Perger, Budapest). Sweet Berry, Jasmine Gesha oraz Balanced to nasze autorskie przepisy, z których sami korzystamy na codzień. Przy ich tworzeniu inspirowaliśmy się zarówno materiałami od Lotusa, jak i Barista Hustle.
Tabela 2. Przepisy na wody
| Profil | Dawki (300 ml) | GH (ppm) | KH (ppm) | Szac. TDS (ppm) | Krótkie wrażenie sensoryczne |
|---|---|---|---|---|---|
| Budapest | 2 krople Mg + 2 krople Na | 30 | 15 | 45 | Klarowna, lekka kwasowość, przejrzystość |
| Budapest (900 ml) | 6 kropli Mg + 6 kropli Na | 30 | 15 | 45 | Jak wyżej (skala większa — identyczne ppm) |
| Rao / Perger | 2 krople Ca + 2 krople Na | 30 | 15 | 45 | Zbalansowana, uniwersalna (bardziej „klasyczna”) |
| Rao / Perger (900 ml) | 6 kropli Ca + 6 kropli Na | 30 | 15 | 45 | Jak wyżej |
| Sweet Berry | 2 krople Mg + 1 kropla K | 30 | 7,5 | 37,5 | Soczysta, owocowa; mniejsze KH → bardziej „iskrzące” owoce |
| Sweet Berry (900 ml) | 6 kropli Mg + 3 krople K | 30 | 7,5 | 37,5 | Jak wyżej |
| Jasmine Gesha | 2 krople Mg + 2 krople K | 30 | 15 | 45 | Kwiatowa, delikatna, lekka słodycz |
| Jasmine Gesha (900 ml) | 6 kropli Mg + 6 kropli K | 30 | 15 | 45 | Jak wyżej |
| Balanced | 1 kropla Ca + 1 kropla Mg + 1 kropla Na | 30 | 7,5 | 37,5 | Pełnia z zachowaną przejrzystością; lekko zaokrąglony profil |
| Balanced (900 ml) | 3 krople Ca + 3 krople Mg + 3 krople Na | 30 | 7,5 | 37,5 | Jak wyżej |
Założenia przyjęte do stworzenia przepisów:
-
Jedna kropla = 0,056 g (zmierzone).
-
Przyjęta kalibracja Lotus / Rao: 1 kropla Mg/Ca → +10 ppm GH w 450 ml, 1 kropla Na/K → +5 ppm KH w 450 ml.
- Skalowanie do objętości V (ml):
- GH per kropla = 10 × (450 / V) [ppm]
- KH per kropla = 5 × (450 / V) [ppm]
-
Dla 300 ml: GH/kropla = 15 ppm, KH/kropla = 7,5 ppm.
-
Dla 900 ml: GH/kropla = 5 ppm, KH/kropla = 2,5 ppm.
Krótkie wyjaśnienie i uwagi praktyczne
-
W tabeli większość profili daje GH ≈ 30 ppm i KH = 7.5–15 ppm — to celowe: przyjmowaliśmy umiarkowaną twardość która dobrze działa z delikatnymi, jasno palonymi kawami.
-
TDS ≈ GH + KH to przybliżenie użyteczne do porównań; nie traktuj go jako dokładnego odczytu konduktometru.
-
Aniony (Cl⁻ vs SO₄²⁻) zmieniają doznanie: chlorki (MgCl₂, CaCl₂) zwykle dają bardziej „zaokrąglone” słodycze i body; siarczany (MgSO₄) mogą uwydatniać kwasowość i „snap”. Dlatego mimo podobnych GH/KH profile mogą smakować różnie.
-
Jeśli chcesz wyższe GH (więcej body), zwiększ liczbę kropli Mg i/lub Ca — ale rób to stopniowo (po 1 kropli) i testuj.
-
Jeśli po zrobieniu wody masz miernik TDS — zmierz i porównaj z wartościami w tabeli
Podsumowanie
Woda to nie tylko tło, ale równorzędny składnik w parzeniu kawy. Kontrolując minerały, możemy sprawić, że Gesha będzie jeszcze bardziej jaśminowa, Kenia – soczyście porzeczkowa, a Brazylia – czekoladowa i kremowa. Dzięki zestawom takim jak Lotus i Apax albo własnym koncentratom – bariści i pasjonaci kawy zyskują nowe narzędzie do tworzenia wody dopasowanej do ziaren.
